Claves para tu restaurante

CONSEJOS Y TIPS PARA COMPRAR UNA CAVA DE VINOS

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ALGUNOS DETALLES Y CONSEJOS ANTES DE COMPRAR UNA VINOTECA.

Existe la creencia generalizada de que para guardar vino, la clave está solamente en que la temperatura sea la adecuada (entre 12ºC y 18ºC). Sin embargo, hay otros aspectos igual de importantes que hay que tener en cuenta a la hora de adquirir una vinoteca: la humedad, la ventilación, las vibraciones y la luz. Por tanto, a la hora de decantarse por una u otra vinoteca es importante conocer las características de las mismas.
Las vinotecas termoeléctricas son una buena opción si tenemos claro cómo funcionan y cuáles son sus limitaciones.

Tenemos que partir de la base de que este tipo de aparatos están concebidos exclusivamente para la conservación del vino, teniendo en cuenta: La temperatura, humedad, vibraciones, luz. También tenemos que saber diferenciar entre temperatura de conservación (14ºC-18ºC) y temperatura de servicio (7ºC-18ºC) dependiendo del tipo de vino, dentro de estos márgenes, una vinoteca termoeléctrica puede dar excelentes resultados. Por lo tanto queda totalmente descartado su uso para enfriar cervezas y refrescos.

Ventajas del sistema termoeléctrico:

1. Ausencia absoluta de vibraciones que puedan dañar el vino, lo que las convierte en idóneas para guardas muy prolongadas en busca del envejecimiento en botella.

2. Bajo nivel de ruido, alrededor de 25-35db. dependiendo de la capacidad del aparato.

3. Respetuosas con el medio ambiente, al no utilizar refrigerante, ni aceites contaminantes.

4. La tecnología termoeléctrica, debido al poco espacio que ocupa, permite desarrollar vinotecas de pequeño tamaño, que serían inviables con un compresor.

5. La temperatura se mantiene más estable de manera permanente, con variaciones mínimas.
6. Bajo consumo.

7. Mantenimiento y reparaciones más económicas. El mantenimiento se reduce a la limpieza de los ventiladores posteriores y el filtro si lo lleva.

Desventajas del sistema termoeléctrico:

1. Potencia más limitada. La vinoteca puede tardar más en alcanzar la temperatura deseada. No son recomendables para sitios muy calurosos, ya que la temperatura interior depende de la temperatura ambiente, siendo difícil que esa diferencia pueda ser mayor de 15ºC. Es decir, si tenemos una temperatura ambiente de 30ºC en una habitación, la vinoteca tendrá serios problemas para bajar de 15ºC. Por lo tanto aunque en las instrucciones y características de la vinoteca diga que puede bajar hasta 7-8°C. Debemos tener claro que para que la vinoteca alcance 8°C, la temperatura exterior no puede ser superior a 23-24°C.

 

2.No se pueden encastrar ni colocar cerca o sobre otros electrodomesticos que puedan desprender calor.

3. En consecuencia, si queremos que nuestra vinoteca funcione en condiciones óptimas, alargar su vida útil y no malgastar energía, no debemos pedirle temperaturas que excedan de los límites expuestos.

Por tanto, desaconsejamos su uso a nivel profesional, Bares, Restaurantes, etc.

Exceptuando los enfríadores de barra.

En  Hostelshopping.com tenemos una dilatada experiencia con este tipo de vinotecas y podemos decir que el 90% de las incidencias registradas con este tipo de vinotecas, están relacionadas con lo anteriormente expuesto.
También cabe destacar que el sistema de enfriamiento Peltier ó termoeléctrico esta en evolución. Algunas Marcas como LA SOMMELIERE, están comercializando ya vinotecas termoeléctricas que combinan el sistema Peltier con un pequeño circuito de gas que mejora mucho el rendimiento de las vinotecas, llegando a bajar hasta los 7-8°C

VINOTECAS CON COMPRESOR:

Ventajas del compresor:

1. Mayor poder de refrigeración que las vinotecas termoeléctricas.

2. El rango de temperatura suele ser de 4-20ºC por lo que pueden ser utilizadas para todo tipo de vinos y Cavas, Su rendimiento no se ve tan afectado por la temperatura ambiente, por lo que son muy apropiadas para habitaciones o locales calurosos.

3. Existe una gran variedad de vinotecas con compresor, las hay que combinan diferentes temperaturas, para poder conservar Cavas, Vinos blancos, rosados y tintos. Existen también vinotecas de gran capacidad diseñadas para el envejecimiento del vino, estando su interior totalmente aislado de ruidos, vibraciones y la luz.

Desventajas del compresor

1. Mayor nivel de ruido. Hasta hace poco las vinotecas con compresor tenían el ruido como principal problema, si bien es verdad que actualmente los fabricantes han desarrollado compresores mucho más silenciosos que hace años. Actualmente las vinotecas con compresor suelen producir unos 40db de ruido, por lo que la diferencia no es tanta con una vinoteca termoeléctrica.

2. Vibraciones: El compresor suele producir pequeñas vibraciones.

3. Tamaño: Suelen ser vinotecas grandes, por lo que es muy difícil encontrar vinotecas de menos de 16 botellas equipadas de compresor.

Otros aspectos a tener en cuenta

Tamaño: Ha de ser consecuente en este aspecto y encontrar el equilibrio para que la vinoteca no se te quede corta en pocos días o por el contrario esté casi siempre semivacía. Piensa en la media de consumo mensual que realizas y encontrarás la clave para elegir el tamaño.

Estética: Hoy en día la gama de vinotecas disponibles en el mercado es enorme. Las puedes encontrar, negras, plateadas, color madera, con puerta transparente, baldas de madera, etc. Lo mejor es tener claro el lugar donde la vas a instalar y jugar con el entorno para que no desentone.

Ubicación: Uno de los aspectos más importantes. Hay que tener en cuenta:

• La vinoteca no debe recibir la luz solar de manera directa.

• No hay que empotrarla en armarios que impidan su correcta ventilación. (dejar al menos 3 cms por cada uno de los lados)

• La habitación donde la vayamos a colocar no debe tener una temperatura ambiente superior a 30ºC.
• No se debe situar junto a otros electrodomésticos que produzcan vibraciones. (por ejemplo, una lavadora). El vino y las vibraciones no son compatibles…

• Cuanto menos ruidosa sea la estancia mucho mejor. El vino y el ruido tampoco son grandes amigos…
• Las vinotecas en sí, suelen ser algo sonoras, sobre dodo en épocas estivales ya que son más activas. Por lo tanto, conviene tener en cuenta este dato a la hora de elegir el lugar donde ubicaremos la vinoteca.

Consumo: Aunque las vinotecas no son aparatos con un consumo elevado, conviene que preguntes al vendedor, en que grupo de consumo se engloban, teniendo en cuenta que el grupo A son las que menos consumen y el grupo G las que más.

Especial Chefs

Consejos para jóvenes Chefs

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Cuando era joven, mi casa parecía ser el lugar donde todos mis amigos de la escuela secundaria acudían a pedir consejo. Mis padres tenían una forma de manejar los problemas que al parecer los otros no tenían. El consejo que obtenían era directo y generalmente bastante áspero, pero siempre honesto. No era siempre lo que mis amigos querían oír, pero siempre era lo que necesitaban oír.

Es gracioso como funciona la vida ya que ahora me encuentro en el papel de mis padres de consejero. Estoy en un punto de mi carrera – Dos décadas en una cocina profesional –  donde muchos jóvenes chefs vienen a mi, me envían un correo electrónico o me escriben cartas, buscando consejo.

  • ¿Como me meto en el negocio?
  • ¿ Como empezaste, y como crees que debería empezar?
  •  ¿Cuál es el buen camino a tomar?
  •  ¿Cuanto dinero debo ganar?

A pesar de que todos ellos quieren consejo, el hecho de la cuestión es que por lo general no les gusta lo que escuchan. Repito, por lo general, normalmente , puedo  decir si alguien va a hacer carrera en la industria después de un par de minutos con ellos. por lo tanto, con el fin de acelerar el proceso, pensé en escribir un par de “Tips” que pueden ayudar a un joven chef a navegar en el proceso de toma de decisiones.

Si todavía quieres abrir un restaurante después de leer esto, creo que tendrás una buena oportunidad de hacerlo ¡Aquí va!

1. A NADIE LE IMPORTA TU CURRICULUM VITAE

No me interesa saber que pasaste dos meses recogiendo hierbas en Francia, y tres meses fregando el suelo con un cepillo de dientes en Andorra. Preferiría oír que cocinaste en un bar durante los últimos tres años y que puedes hacer una hamburguesa como nadie en el negocio. ¡Eso es algo con lo que puedo trabajar! Hoy en día, nunca contrato a nadie sin tenerlos un par de días trabajando con nosotros para ver lo que realmente conocen. Por lo tanto , si escribes en tu hoja de vida que has trabajado con un carnicero durante un año,  es necesario que seas capaz de despiezar un animal.

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2. NO TE PREOCUPES POR LO QUE TE PAGAN

Lo que sea que piensen que debes hacer, probablemente esté equivocado. Ve a los lugares donde deseas trabajar y esperar una oportunidad alli. Esos son los lugares que van a moldear el chef en el que te convertirás.  Para entrar en el restaurante Wolfgang Puck´s Granita esperé en la puerta durante dos semanas todos los días hasta que por pesado me dejaron hacer una prueba allí. Luego estuve en practicas seis semanas hasta que me contrataron…para pelar gambas. Pero esa era mi escuela de cocina. Donde aprendí todos los conceptos básicos sobre cocinas y trabajar en una cocina industrial profesional. Fui progresando poco a poco sin darme puñetazos con nadie utilizando los conocimientos que había aprendido . Sin esa experiencia, no habría sido capaz de hacer nada de lo que siguió. Ir a trabajar a algún lugar solo por el dinero es siempre un error.

3. LA ÉTICA EN EL TRABAJO Y LA ACTITUD LO SON TODO

Es lo único que importa. Yo contrataría a un cocinero con menos conocimiento y con una gran actitud sobre un prodigio talentoso con una actitud negativa. Siempre hará un mejor equipo en el restaurante. No puedo decirte cuantos cocineros increíbles han pasado por mis cocinas,  y simplemente no han sido capaces de realizar los cambios necesarios en su actitud. Y.. ¿Adivina qué? Tres, cuatro, cinco años más tarde, esos cocineros siguen en la misma linea, sin haber evolucionado absolutamente nada. Todavía se quejan de  todo el mundo a su alrededor excepto de  ellos. Si eres cocinero de linea a los 25 años y sigues siendo lo mismo a los 35, es hora de mirarse en el espejo. Puedo garantizar que el problema eres tu, no otra persona.

4. NUNCA PIENSES QUE ESTAS POR ENCIMA DE NADIE , POR QUE NO LO ESTAS.

Aprendo de mi personal tanto como ellos aprenden de mí. Mi personal me inspira mucho más de lo que probablemente pueda inspirarlos yo a ellos. Nunca puedes dejar de aprender, y si crees que no puedes escuchar a un cocinero o lavaplatos para aprender a hacer algo mejor, estás totalmente equivocado.

“SI QUIERES METERTE EN EL MUNDO DE LA COCINA Y LA RESTAURACIÓN CON EL ÚNICO MOTIVO DE QUERER SALIR EN TELEVISIÓN, POR FAVOR, HAZNOS UN FAVOR  A TODOS NOSOTROS,PARA, DATE LA VUELTA, Y MÁRCHATE.”

La televisión ha hecho grandes cosas para mi para to el mundo en el negocio, lo que quiero que entiendas es que los chefs exitosos que están en la televisión, continúan siendo chefs cuando salen, trabajando en sus respectivos restaurantes, en primer lugar. Está en su sangre.

Si la televisión desapareciese, esta gente continuaría en sus cocinas. Han pasado años aprendiendo nuestro arte, esforzándose, sacrificándose y estudiando. Se merecen estar mostrando a la gente que berenjena deben elegir en el supermercado o como seleccionar un tomate, porque han ganado ese conocimiento. Con el fin de hacerlo bien es esta industria es necesario AMAR la cocina. De otra manera simplemente no funcionará. Tiene que ser tu pasión vital, y necesitas estar dispuesto a hacer muchos sacrificios por ellos. Si piensas empezar en la cocina industrial ( Profesional ) solo por que buscas la vía rápida para alcanzar el éxito y la fama en televisión, es probable que tu primer y ultimo trabajo no pase de pelar cuatro patatas, y limpiar unos calamares.

5. LOS MEJORES COCINEROS DESARROLLAN SUS PROPIOS ESTILOS

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Puedes aprender de muchas personas, pero los mejores chefs, toman todo lo que han aprendido durante toda su carrera, y crean platos que los inspiran. Al igual que los músicos reciben influencias de otros artistas, los grandes desarrollan sus propias lineas. Inspírate en otros chefs y otros restaurantes, pero deja que sea un catalizador para crear lo que a ti te inspira y refleje tu cocina.

Sé autentico y deja que tu personalidad llegue a través de tu comida. Se mostrará en tus platos y se reconocerá.

 

SI SIGUES TODOS LOS CONSEJOS AQUÍ, ENTONCES ESTE ÚLTIMO SERÁ RELEVANTE

La gente me pregunta todo el tiempo ¿ Quienes son los chefs que más admiras? – Lo más importante que puede hacer un chef exitoso es enseñar y devolver lo que ha aprendido. Ser filantrópico. Los chefs que más “me excitan” son los que dirigen de manera sólida y eficiente sus restaurantes y tienen un feedback con su comunidad. Cocineros como Mario Batali, Michael Symon, Bobby Flay, John Besh, Tom Colicchio, Suzanne Goin, Paul Kahan y otros tantos… estos cocineros pasan tantos tiempo haciendo obras caritativas como lo hacen en sus restaurantes. Da tu tiempo a los jovenes que quieren aprender. Aferrarse a una causa en la que crees no solo va a hacer tu vida más plena y rica, sino que también te hará cocinar  mejor.¡Te lo prometo! Yo estaba inspirado por una niña llamada Alex a quien nunca había conocido.  Ella me inspiró para ayudar a su fundación, que me inspiró para iniciar la mía propia, que ha traido sonrisas y alegría a miles de niños. Tu puedes marcar una gran diferencia en tu barrio, comunidad,etc.. y para ser un gran chef, y una gran persona, eso es lo que tienes que hacer.

 

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Algunos consejos para los jovenes Chefs. Marc Vetri