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Cocina Industrial

Diseño de una cocina industrial

 

Componentes de una cocina industrial ;

La mayoría de la gente que oye “Cocina industrial” piensa en los rangos, parrillas, freidoras y tal vez a un chef frenético enfadado y gritando órdenes. Ese puede ser el caso, pero la verdadera cocina industrial es mucho más que sólo el equipo o el personal que se encuentra en ella. Una cocina de éxito incluye componentes especificos organizados en un patrón particular para optimizar el rendimiento y la eficiencia. Estos componentes son :

  • Limpieza / Lavado
  • Almacenamiento
  • Preparación de comida
  • Zona de cocción
  • Servicio

Limpieza/Lavado

La sección de limpieza y lavado de una cocina industrial incluye fregaderos, lavavajillas y zona de secado. Esta sección es la principal ya que si no disponemos de platos limpios no podremos servir la comida.  Los fregaderos de tres compartimentos son necesarios para lavar los utensilios, mientras que las maquinas de lavado de vajilla o utensilios puede limpiar rápidamente  platos sucios, placas y/o otros recipientes para mantener la cocina funcionando . Esta sección de la cocina debe estar situada cerca de la entrada para que los auxiliares puedan dejar rápidamente platos sucios, y cerca de la zona de almacenamiento para que los chefs puedan encontrar fácilmente platos limpios.

Almacenamiento

El área de almacenamiento se puede dividir en almacenamiento de tipo no alimentario, almacenamiento en frío y almacenamiento en seco. El área de almacenamiento no alimentario se puede dividir más con otra sección para productos desechables, una sección para suministros de limpieza y otra para platos limpios procedentes del área de lavado. Recuerda, que para evitar la contaminación los productos químicos de limpieza y saneamiento no se pueden almacenar por encima de alimentos, equipos de alimentos, utensilios, platos o desechables como vasos o cubiertos de plástico. La zona de almacenamiento en frío es donde se guarda todo lo que necesita ser refrigerado o congelado, mientras que el almacenamiento en seco incluye todos los productos no perecederos y otros consumibles. Esta área también podría contener una zona de recepción para la reposición de inventario.

Zona de Cocción

La zona de cocción en una cocina industrial hace que un local marque la diferencia. Aquí es donde se terminan los platos principales, donde tendremos los rangos, hornos, campanas de extracción, freidoras, planchas y otros equipos de cocina . Al igual que el área de preparación de alimentos, el área de cocción de comida se puede dividir en subsecciones más pequeñas, como una estación de horneados, estación de asar a la parrilla y estación de freír. Debido a que las comidas se finalizan aquí, la zona de cocción debe estar ubicada cerca del frente al lado del área de servicio.

Servicio

El área de servicio es la sección final de una cocina industrial . Si dispones de personal de servicio, aquí es donde recogerán los platos terminados para llevarlos a los clientes. Si disponemos de un restaurante de autoservicio o de estilo buffet, aquí es donde los alimentos se mostrarán sobre baños maría, o placas calientes, los propios clientes serán los que se sirvan sus platos.  Recordar que esta zona debe estar lo más próxima posible a la zona de cocción o pegada, en caso de que sea posible, con el objetivo de acortar el tiempo y la distancia desde que sale la comida hasta que se sirve.

Diseño comercial de una cocina Industrial

No hay una fórmula perfecta para el diseño de una cocina industrial . Cada establecimiento es único y operará de manera diferente, por lo que tener bien definido el tipo de servicio que queremos ofrecer nos permitirá desarrollar la fórmula adecuada para cumplir de la manera más eficientes los objetivos. Dicho esto, hay varios diseños básicos  para una  cocina industrial a considerar bastante funcionales.

Disposición de estilo ISLA

La disposición estilo isla coloca los hornos, las freidoras, las parrillas y otros equipos principales de la cocina juntos en un módulo central de la cocina, mientras que otras secciones de la cocina se colocan en las paredes del perímetro en el orden apropiado para preservar un flujo circular ( Cualquier sección puede ser la “isla” en función de lo que mejor se adapte a sus necesidades). Esta disposición es muy abierta y promueve la comunicación y la supervisión , mientras que deja mucho espacio abierto para facilitar la limpieza. Este diseño funciona mejor en una cocina que es de forma cuadrada, pero sin duda se puede modificar para adaptarse a otras formas y tamaños.

 

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Disposición de zonas

La disposición de las zonas esta compuesta en bloques con el equipo de cocción principal situado a lo largo de la pared. Una vez más, las secciones siguen el orden apropiado para el flujo creciente, lo que le da un bloque de lavado de vajilla, un bloque de almacenamiento, un bloque de preparación dinámica de alimentos, etc.. La comunicación y supervisión son más cómodas con este diseño, ya que el centro del espacio está completamente abierto.

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Diseño de  Linea de Montaje

La configuración de linea de montaje es ideal para cocinas que necesitan servir a una gran cantidad de personas rápidamente, como cafeterías o instituciones penitenciarias, comedores de colegio,etc… Es recomendable para establecimientos que sirven grandes cantidades con un menú limitado, es decir, de un mismo producto, como una pizzería, aunque es viable para cualquier tipo de cocina. En este diseño, el equipo de cocina está organizado en una linea con el área de preparación de alimentos en un extremo y el área de servicio en el otro, lo que permite a los cocineros enviar rápidamente alimentos por la linea. Las áreas de limpieza y almacenamiento pueden estar ubicadas detrás de la linea de montaje para mantenerlas alejadas de la zona de paso principal. Esto maximiza la eficiencia y mantiene una cocina abierta para facilitar la comunicación, permitiendo incluso que se unan varios equipos de cocina y evita al mismo tiempo espacios perdidos.

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Detalles a tener en cuenta

Ya hemos considerado algunos de los diferentes diseños de cocina industrial, pero, ¿Que es lo siguiente? hay cientos de detalles a tener en cuenta , entre ellos que cada cocina es única, por lo que tenemos que decidir que los mejor para usted. Dicho esto hay dos detalles que podrían contribuir o “romper” la cocina : Diseño ergonómico y Limpieza

Diseño ergonómico

Adherirse a un diseño de una cocina ergonómica significa colocar cuidadosamente cada pieza de la cocina con la comodidad y la eficacia en mente. En otras palabras ¿ Como hacer que tu cocina sea más fácil de usar? El principio básico del diseño ergonómico requiere que los empleados utilicen la menor cantidad de energía para completar la mayoría de las tareas en el menor tiempo posible. Un congelador bajo el mostrador, por ejemplo, podría colocarse justo al lado de la freidora. Esto permite que el cocinero de frituras tenga a su alcance los productos para cocinarlos a mano( En caso de no utilizar género congelado, colocaremos un armario de refrigeración para producto fresco) a un solo paso. Podemos invertir también en ubicar en la zona de preparación mesas un poco más altas de lo habitual para evitar que el cocinero tenga que agacharse cada vez que tenga que cortar algún producto, esto reduce la tensión y el esfuerzo físico ( En caso de que nuestro cocinero sea más bajo, adaptarlo a su altura).

El diseño ergonómico se extiende a cosas como la selección de equipos y la iluminación. Tener el equipo adecuado para el trabajo facilita la cocción y mantiene a los empleados felices, mientras que una buena iluminación permite a los empleados ver lo que están haciendo y hacerlo con seguridad. No es necesariamente la opción más barata, ya que no siempre es eficiente energéticamente, dependiendo siempre de los equipos que utilicemos.

Limpieza

No hay mucho más que decir en este apartado. Después de todo el trabajo duro que pones en el diseño de una cocina, lo último que quieres es Sanidad precinte tu local o sufrir un incendio por no tener todo de manera adecuada. Cada zona de tu local tiene sus propias normas, por lo que debemos  estar familiarizado con ellas antes de empezar a diseñar una cocina.

 

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