Sushi

El auge imparable del sushi

Jiro Dreams of Sushi, el documental de Netflix sobre un restaurante de sushi con estrella Michelin en una estación de metro de Tokio, hizo mucho para iluminar cómo pensamos sobre el plato como fenómeno culinario cultural y su auge imparable.

Con el anciano maestro de sushi Jiro transmitiendo sus conocimientos a su hijo, la relevancia casi mística del chef por sus creaciones reforzó muchos de los tropos que hemos llegado a aceptar sobre el sushi como fuerza culinaria : el chef austero, los rituales sagrados, la naturaleza casi religiosa de la preparación y el consumo del plato.

También habla de nuestra idea de la cultura oriental, pero ¿es correcta nuestra forma de pensar en el sushi? ¿Y cómo una sencilla creación de pescado cruso se apoderó del mundo?

Históricamente, las ideas culturales, y particularmente culinarias, tendían a viajar de oeste a este. Desde la hamburguesa y los jeans hasta el rock and roll y Hollywood, parecía que los «memes» occidentales (y específicamente estadounidenses) estaban destinados a ayudar a proyectar el poder occidental en todo el mundo. Pero no todo ha sido tráfico en un solo sentido. Desde el curry (ahora el plato más popular de Gran Bretaña) hasta el ramen, hay muchos alimentos básicos culinarios que se han opuesto a la tendencia. Sin embargo, a primera vista, el sushi parecería un plato extraño para hacerlo. Es esencialmente pescado crudo, no un alimento del que se enamoraría un paladar occidental.

Originalmente una forma de conservar el pescado en sal (la palabra sushi se deriva del término japonés para arroz agrio o vinagre), su introducción en la psique estadounidense fue tentativa al principio. En 1929, el Ladies Home Journal presentó la cocina japonesa al público estadounidense, señalando el problema inherente de hacer que el pescado crudo suene apetecible: «Se ha omitido deliberadamente… cualquier receta que use el delicado y crudo atún que se corta en rodajas finas como una oblea y se sirve helado con atractivas guarniciones. … Puede que no suenen tan deliciosos como lo son en realidad.

Por supuesto, hubo muchas modas gastronómicas que surgieron en la década de 1970 que se han limitado al cliché de hoy, sin embargo, el sushi perduró y prosperó ; ahora hay más de 650 restaurantes de sushi solo en la ciudad de Nueva York. Algunos aficionados al sushi insisten en que su poder de permanencia en Occidente se debe a su capacidad de ser todo para todas las personas. En Japón, el sushi se consideraba tradicionalmente más como un regalo para ocasiones especiales, no como un refrigerio útil como en Occidente. También es adaptable. En la década de 1970, dos chefs japoneses en Los Ángeles, Ken Seusa e Ichirio Manashita, inventaron el California Roll, una mezcla de carne de cangrejo, aguacate y pepino, envuelto en arroz. La versión muy americana del sushi fue un éxito instantaneo.

California Roll

Sin embargo, no fué hasta la década de 1980 que explotó el sushi, lo que tuvo mucho que ver con la llegada de Japón como una superpotencia mundial. La década de 1980 fue la década en que Japón parecía estar en todas partes ; desde sus automóviles y dispositivos electrónicos hasta sus eficientes sistemas de trabajo y su música, Japón era amado y temido en igual medida (observe la cantidad de «malos» japoneses en las peliculas de Hollywood de la década de 1980, algo impensable hoy en día). En estos días, la comida japonesa está en todas partes ; solo mire la cantidad de restaurantes japoneses propiedad de celebridades en los EE.UU ( Donde todos, desde Rober De Niro hasta Ashton Kutcher y Justin Timberlake, todos son propietarios de restaurantes japoneses al menos en parte). Si bien la cultura japonesa no es tan dominante como lo fue en la década de 1980 (Culturalmente Corea y económicamente China le han robado el protagonismo a Japón) , no hay duda de que su comida ahora está integrada en la corriente principal.

Por supuesto, no todos están contentos con el creciente auge imparable del sushi, y algunos creen que han diluido el arte de hacer sushi y lo han convertido en otra comida rápida más ; algo vendido en cintas transportadoras en los aeropuertos y envuelto en plástico en las tiendas de conveniencia: un mundo donde la comida étnica se diluye para satisfacer las insípidas papilas gustativas de los occidentales, y donde el perfeccionismo japonés es reemplazado por el occidental «va a funcionar» cultural. El renombrado chef de sushi , Kaz Okochi, que dirige el Kaz Sushi Bistro en Washintong DC, se hizo eco de esto en una entrevista con The WASHINGTON Post, hace unos años, donde se preocupaba por la sobreoferta de nuevos restaurante de sushi que se enfocaban en la producción, mas que en la perfección, la atención al detalle por los que son conocidos los restaurantes de sushi más autenticos.

Chef Kaz Okochi en su restaurante Kaz Sushi Bistro en Washintong D.C.

Sin embargo, siendo la globalización, lo que es, el estilo de sushi más estadounidense ahora se ha filtrado en la escena de los restaurantes de Japón. «Las diferencias de hace 30 años con lo que solo podías encontrar en Japón y en los EE.UU. han convergido. » dice Sasha Issenberg, autora de The Sushi Economy. «Ahora hay lugares en Japón que se ven a si mismos como bares de sushi al estilo americano; y, por supuesto, hay lugares en los EE.UU que replican lugares tradicionales japoneses.

Por supuesto, el futuro del sushi puede no ser sencillo. Si bien la globalización lo llevó a los restaurantes de todo el mundo, el movimiento actual hacia la sostenibilidad podría ver caer su estrella. Los días en que se consideraba acetable llevar atún en avión desde Japón para servirlo en un restaurante de Nueva York, casi seguro que han terminado. Otro problema es la pesca y la destrucción del hábitat. Según el Programa Nippon Foundation-Neurus, que creó una guía sobre qué poblaciones de peces comprar y vender, los calamares, el atún, los camarones y el salmón están en peligro de extinción, lo que no solo es malo para el hábitat submarino, sino que eleva los precios.

Atún rojo del sur muerto (Thunnus maccoyii) capturado en un corral de atún, Port Lincoln, Australia del Sur

El atún rojo está alcanzando precio increíbles: uno se vendió por 700.000 dólares en una subasta de Tokio en 2019. Estos precios en aumento han creado lo que un bloguero de comida japonés llama una «burbuja de sushi» The Sushi Geek dice : » todos los años se abren montones de tiendas nuevas, algunas con chefs que, francamente, aún no están listos para administrar sus propios restaurantes. Hace diez años, las tiendas más exclusivas cobraban 25.000 yenes (220 dólares) por persona por su curso de omakase. Actualmente , 25.000 yenes se consideran una ganga y muchas tiendas cobran el doble de esa cantidad. También estamos empezando a ver que algunos ingredientes escasean. Con el tiempo, muchos ingredientes, como el atún rojo despararecerán de los menús. Y en algún momento esta burbuja de sushi estallará y muchos restaurantes de sushi cerrarán.

Entonces, no es improbable que el sushi, tal como lo conocemos hoy, se convierta en el coto exclusivo del 1 por ciento, y el resto de nosotros tendremos que arreglárnoslas con pescado de menor calidad si queremos seguir comiéndolo. Sin embargo, según Trevor Corson, el sushi que comemos hoy tampoco es "tradicional". “Al mismo tiempo que no existe realmente una forma auténtica de sushi, también es una sorpresa darse cuenta de que los ingredientes de sushi más populares que estamos atrapados en una rutina comiendo en estos días, como atún, salmón, hamachi y agua dulce anguila – nunca fueron parte de la tradición del sushi hasta la era industrial del sushi globalizado de alta tecnología”, agrega.

“La historia del sushi, incluidas las últimas décadas y los últimos miles de años, ha sido una historia de cambios, evolución y mezclas interculturales interminables, a menudo de formas inesperadas”, dice Corson. “Por ejemplo, hoy en día estamos obsesionados con que el sushi tenga que ser súper fresco, pero no hace mucho tiempo, el sushi se hacía aplastando pescado y arroz en cajas de madera y dejándolo reposar bajo montones de piedras durante días o semanas”.

Entonces, en el auge imparable del sushi , tal vez otra versión más optimista del futuro es aquella en la que el sushi continúa cambiando, como lo ha hecho desde que abandonó las costas japonesas a mediados del siglo pasado. Actualmente tenemos burritos de sushi, sushi cajún, incluso donas de sushi. Si de hecho el mero acto de comer sushi como lo conocemos hoy se vuelve demasiado políticamente incorrecto, demasiado caro, o ambas cosas, entonces podemos esperar que el sushi se adapte a esta nueva realidad, como lo ha hecho durante cientos de años.
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