¿Cómo administrar un restaurante pequeño?

GUÍA NO CONVENCIONAL

No importa si estas investigando como dirigir un pequeño restaurante o estás desarrollando un plan de negocio, aquí podrás encontrar consejos basados en la experiencia del trabajo.

Todo propietario de un restaurante sabe que el éxito de su negocio depende de muchos factores. En primer lugar, la disponibilidad de recursos financieros, los conocimientos adquiridos en el aprendizaje continuo y la experiencia, buena organización, clima de negocios positivo y  pasión por este tipo de negocio.

Es por este motivo por el que he decidido escribir estos consejos importantes para la organización exitosa de tu negocio, con especial énfasis en los restaurantes más pequeños que emplean entre 10 y 15 personas.

¿Como administrar un restaurante pequeño?

Siempre es complicado iniciar un negocio, y esto es especialmente cierto en el negocio de la restauración. La calve reside en aportar felicidad a tu clientela. Para ser capaz de hacer felices a los demás tus empleados necesitan estar contentos también, pero ¿como?.  Por supuesto esto incluye la buena organización empresarial, tu inflencia positiva y el respeto mutuo.

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Gestión de Personal

Cada restaurante necesita tener al menos un empleado, la mayoría de los pequeños y medianos restaurantes cuentan entre 10 y 15 empleados por lo general dispuestos en dos turnos de trabajo. Esto significa que en un turno por general trabajan de 5 a 7 personas. Dependiendo de la capacidad del restaurante un empleado puede hacer uno o más puestos de trabajo diferentes. ¿ Como se puede organizar el trabajo?. Vamos a empezar desde el principio:

 La manera más sencilla de realizar la organización del trabajo es teniendo las tareas bien identificadas, y posteriormente autorizar a determinadas personas a realizar su labor correspondiente. Que el personal tenga clara cual es su función es fundamental desde la apertura hasta el cierre.

Identificación de tareas en el restaurante

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He hecho una lista con las tareas que hay que realizar en un restaurante durante la jornada laboral :

  • Repaso limpieza final antes de apertura, preparación de mesas.
  • Adquisición de los alimentos necesario y otros ingredientes
  • Stock de bebidas
  • Preparación de las comidas para el servicio
  • Lavar platos
  • Servicio y presentación de alimentos y bebidas
  • Servicio a los clientes
  • Limpieza de mesas
  • Limpieza de cocina
  • Limpieza de inodoros
  • Facturación
  • Carga
  • Mantener los suministros y el inventario en barra y cocina
  • Realizar el informe diario
  • Limpieza del restaurante al finalizar el turno
  • Eliminación y transporte de basuras, aceites, etc..
  • Cierre del restaurante

Una vez que estas familiarizado con todos los puestos de trabajo en el restaurante a lo largo de un día de trabajo se puede comenzar a tu personal en unos pocos grupos generales; Los cocineros, ayudantes de cocina, camareros,ayudante de camareros, lavaplatos, anfitriones, cajeros y gerente. Explica las tareas asignadas a cada grupo por separado. Detalla cuáles son sus funciones y lo que necesitas de ellos para el día de trabajo. Explicar las reglas que deben seguir todos. Asegúrate de que tus trabajadores entienden sus responsabilidades, y deja claro que estás disponible para hablar con ellos en cualquier momento si necesitan ayuda.

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Personal y sus obligaciones

El trabajo en un restaurante se puede dividir en dos grupos generales, el que se realiza en la cocina, y el que se realiza fuera de ella. En conjunto forman un sistema armónica que funciona como un solo cuerpo y hace que el servicio de tu restaurante sea especial y exitoso. Sin el flujo de energía no es adecuado a través de todos los segmentos del restaurante el negocio fallará. Para tener éxito en esto, es particularmente importante realizar una buena selección de personal para los puestos de trabajo.

Chefs

El Chef tiene un papel fundamental en toda nuestra historia, porque independientemente del ambiente y la calidad del servicio, tu cliente no volverá a visitar de nuevo el restaurante si la comida no era buena.

Pero a pesar de este hecho, el chef no debe actuar como conductor en la cocina, el o ella deben demostrar su profesionalidad en la preparación de las comidas, y además la capacidad de trabajar en equipo. Para este trabajo, lo mejor es elegir un candidato con experiencia. También es muy deseable un certificado de conocimiento sobre seguridad alimentaria.

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Si tienes un chef en la cocina, está claro que va a asignar tareas a sus asistentes para que se encarguen de la preparación de la comida, pero si tienes dos o mas cocineros en la cocina entonces tú debes marcar a uno de ellos como chef principal, o hacerlos responsables de diferentes alimentos ( Platos principales, postres,etc..)

La comunicación entre el personal de cocina y los camareros debe ser simple. Softwares especializados para restaurantes ofrecen una solución sencilla, por lo que los cocineros consiguen una orden bien definida desde el camarero con lo que solicita el cliente en la pantalla de cocina. Este modo reduce los errores potenciales en la emision de ordenes y acelera el servicio, lo cual sin duda repercute en la calidad del mismo y lo pone al más alto nivel.

La gestión de camareros y camareras

¿Cuantos camareros necesitas realmente en un restaurante pequeño?. La respuesta a esta pregunta dependerá de la cantidad como la disposición de las mesas y los tipos de servicios que ofrezcas en tu restaurante, pero en cualquier caso, siempre es mejor tener más, que menos. Supongamos un caso en el que tenemos dos camareros sirviendo,  en esta situación el trabajo de las mesas es fundamental. Pero esto no significa que si un camarero tiene “las manos llenas” y otro no, este debe ir a ayudar a su compañero. Explicar a los camareros la importancia de la cooperación y como deben reconocer las situaciones en cada momento y como ayudar a los demás de la manera adecuada.

Para garantizar una calidad constante del servicio a los clientes durante lo momentos de mayor afluencia es recomendable tener un par de camareros adicionales. Este personal hace un servicio extra durante un periodo de dos turnos que suele durar entre 2 a 3 horas al día. Reglas similares se pueden aplicar al trabajo en barra. Pero aquí es más necesario si cabe explicar las reglas del movimientos de los camareros, con el fin de evitar colisiones innecesarias de los trabajados y el derramamiento de bebidas.

Lo que debe caracterizar al camarero y barman de calidad es sin duda alguna la agilidad, el coraje, la amabilidad y actitud positiva. La experiencia es importante, pero no es el factor decisivo en la selección de personal para estos puestos de trabajo. He sido testigo de la transformación de niños sin ninguna formación ni experiencia en los mejores camareros y camareras, valiosos, ordenados y coherentes.

Lavaplatos

Este puesto es el que se suele asignar cuando entras a trabajar en un restaurante. Muchos chefs respetados comenzaron su carrera lavando platos. Aunque este no es el trabajo más popular, el lavado de la vajilla no debe ser algo que dejemos descuidado, cuando tratamos los temas de organización. Su papel es muy importante, ya que es la persona encargada de que los platos y los vasos salgan en perfectas condiciones y limpios, la limpieza y la higiene es un requisito previo importante para la buena reputación de nuestro restaurante.

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Ayudantes de camarero

Este es el trabajo ideal para los estudiantes de la escuela secundaria. Su trabajo consiste en limpiar las mesas y ayudar a otros miembros del personal – a servir los postres por ejemplo- . Ellos no se van a hacer ricos gracias a este trabajo, pero si les permite ganar algo de dinero para sus vacaciones de verano. Es muy importante tener ayudantes de camarero en tu restaurante, ya que reducirán la carga de trabajo de tu jefe de camareros y acelerarán el flujo de trabajo en el restaurante, mayor velocidad atrae a más clientes por lo tanto podrás generar más dinero. Al igual que el puesto de lavaplatos, este trabajo es una oportunidad ideal para cualquiera que quiera conocer el funcionamiento de un restaurante y para realizar una transición a cualquier otro puesto dentro del restaurante.

Los chicos y chicas que trabajan como ayudantes de camarero a menudo comparten un espíritu juvenil que ejerce una influencia positiva en el ambiente de trabajo y que se trasladará a los clientes.

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Gerente del restaurante

El gerente del restaurante a menudo es el mismo propietario. Es importante tener habilidades personales de dirección y organizativas  para poder desarrollar los siguientes aspectos :

  • Ser  educado y con buenas maneras de cara al publico y al personal.
  • Respetar a cada miembro del staff y tratar a cada uno de ellos de igual manera.
  • Los resultados no son personales, son del equipo de trabajo.
  • Tomar las mejores decisiones para el buen desarrollo de la actividad para el negocio y el personal
  • Recompensar a los trabajadores por el trabajo bien hecho
  • Construir autoridad con el respeto,no con despotismo.
  • Fomentar la creatividad de los empleados.

 

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Dado que la calidad de tu esfuerzo y el de tu equipo a menudo dicta el número de clientes, el estilo de gestión debe ser agradable, pero con autoridad.

Consejos de oro para la gestión de un restaurante exitosos

A continuación algunas recomendaciones para llevar tu negocio de manera adecuada :

  1. Pasión : Encuentra la pasión en ti mismo y trasladala a tú entorno de trabajo. Sin pasión no hay éxito, la mediocridad es posible, pero no a largo plazo. Tú eres el propietario y por lo tanto el líder y, como tal , tienes el mayor impacto sobre el trabajo de tus empleados.
  2. Trabajar al más alto nivel solo por dinero todos los días? No, no esposible. Sólo la pasión y afán por tener al cliente satisfecho darán como resultado un trabajo de calidad. Traslada el espíritu positivo al ambiente de trabajo y compártelo con el personal. Muestra tu apoyo si se produce algún problema, todos somos seres humanos.
  3. La competencia estimula la creatividad. La competencia es algo que nos impulsa a mejorar en nuestro trabajo. Debido a esto debemos percibir a la competencia como un desafío saludable en lugar de como una amenaza. Hace que seamos aun mejores. La competencia también nos obliga a un mayor esfuerzo de creatividad por lo tanto se trata de una fuerza impulsora en cualquier negocios.
  4. Se Creativo. El menú no debe ser muy extenso. Muchos estudios han demostrado que una lista más corta repercute en mejores ventas. Esto no quiere decir que no debamos actualizarlo a menudo. Debemos mantener los platos que mayor salida tengan, pero cambiar los demás para aportar un poco de frescura, creatividad e innovación en la oferta de nuestro restaurante. Los alimentos simples y fáciles de preparar serán siempre la mejor elección.
  5. Consistencia y dedicación. Olvidate del negocio de la hostelería si no estas preparado para emplear la mayor parte de tu tiempo en el restaurante con tus empleados. Esa es la verdad. No puede dejar tu restaurante sin un líder al cargo. Tus trabajadores así como los clientes apreciarán tu preocupación y presencia en todos los segmentos. Todos los días nos podemos encontrar con una situación muy estresante que puede conducir a un sentimiento de frustración y un buen día de trabajo puede convertirse en una pesadilla fácilmente, por lo que debes estar muy atento tanto al personal como a la clientela.
  6. Observa tu negocio desde el punto de vista de un cliente. No importa que tengas el mejor producto y el mejor servicio si los clientes no están satisfechos. Todo el del restaurante debe centrarse en las necesidad del cliente. Imagínate que eres uno de ellos y ofrece exactamente lo que podrías necesitar.

Enfocar tu energía y organización en satisfacer al cliente te recompensará con su visita en más ocasiones.

 

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