Hay muchos tipos diferentes de cocinas dentro de los restaurantes, las podemos dividir acorde a sus propósitos y tipo : Restaurante y Hotel, cocina tradicional, internacional, de régimen, vegetariana o macrobiotica.
Cocina Hotel y Restaurante
- Cocina de Restaurante : El menú habitualmente suele ofrecer especiales del día, al momento. Este tipo de cocina se encuentra en restaurantes y hoteles
- Cocina de Hotel : Normalmente prepara el menú con anterioridad, para un número determinado de comensales, y suele incluir desayuno. Este formato se encuentra en hoteles, apartotel, Casas de invitados, hospitales, barcos, etc..
Cocina Tradicional y Internacional
- La cocina tradicional o casera está representada en determinadas regiones del país y usa ingredientes disponibles en la región. Este tipo de cocina utiliza los elementos ya presentes de forma tradicional para su elaboración.
- La cocina internacional es conocida en todo el mundo y incluye diferentes útiles adaptados a todo tipo de cocinas, por ejemlo ; Escalope Vienés, Cordón blue, pizza, spaghetti y similares.
Cocina Saludable
- Cocina de régimen : Elabora platos para los enfermos y los ancianos. La comida debe ser digestiva, la mayoría suele ser cocina o a la plancha.
- Cocina vegetariana : Es muy generalizada y aceptada debido a los anunciados beneficios alimentarios que aporta . Se elabora con ingredientes de origen vegetal.
- Cocina Macrobiotica : También se basa en los principios de la comida sana que incluye platos preparados con alimentos sin procesar.
Personal de Cocina
Acorde los conocimientos y experiencia , el personal de cocina se divide de la siguiente manera :
- Personal especializado : Cocineros, ayudantes de cocina, pastelero, etc..
- Personal no cualificado : Realizan sobre todo un trabajo preparatorio .
- Aprendices . Realizan la formación práctica.
En cuanto a la división del trabajo y las responsabilidades en una cocina, existen dos formas de organización : Sistema de brigada vienesa y el sistema de brigada francesa.
Sistema de brigada Vienesa
Bajo este sistema, el trabajo se organiza en dos turnos, Cada turno consta de seis miembros del personal, para un total de 12 en los dos turnos, por lo general a cargo de un gerente. Este sistema se aplica en las cocinas pequeñas.
Sistema de brigada Francesa
Muchas de las grandes cocinas aplican el sistema de brigada francesa . El trabajo se organiza en dos turnos, que pueden ser de tamaño mediano o grande. Cada brigada de tamaño medio en cocina dispone de 12-30 miembros del personal, y uno más amplio entre 20-40 en ambos turnos. Este sistema utiliza chefs especializados, lo que hace que sea muy diferente del sistema vienés.
