Cocina Industrial

Diseño de una cocina industrial

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Componentes de una cocina industrial ;

La mayoría de la gente que oye “Cocina industrial” piensa en los rangos, parrillas, freidoras y tal vez a un chef frenético enfadado y gritando órdenes. Ese puede ser el caso, pero la verdadera cocina industrial es mucho más que sólo el equipo o el personal que se encuentra en ella. Una cocina de éxito incluye componentes especificos organizados en un patrón particular para optimizar el rendimiento y la eficiencia. Estos componentes son :

  • Limpieza / Lavado
  • Almacenamiento
  • Preparación de comida
  • Zona de cocción
  • Servicio

Limpieza/Lavado

La sección de limpieza y lavado de una cocina industrial incluye fregaderos, lavavajillas y zona de secado. Esta sección es la principal ya que si no disponemos de platos limpios no podremos servir la comida.  Los fregaderos de tres compartimentos son necesarios para lavar los utensilios, mientras que las maquinas de lavado de vajilla o utensilios puede limpiar rápidamente  platos sucios, placas y/o otros recipientes para mantener la cocina funcionando . Esta sección de la cocina debe estar situada cerca de la entrada para que los auxiliares puedan dejar rápidamente platos sucios, y cerca de la zona de almacenamiento para que los chefs puedan encontrar fácilmente platos limpios.

Almacenamiento

El área de almacenamiento se puede dividir en almacenamiento de tipo no alimentario, almacenamiento en frío y almacenamiento en seco. El área de almacenamiento no alimentario se puede dividir más con otra sección para productos desechables, una sección para suministros de limpieza y otra para platos limpios procedentes del área de lavado. Recuerda, que para evitar la contaminación los productos químicos de limpieza y saneamiento no se pueden almacenar por encima de alimentos, equipos de alimentos, utensilios, platos o desechables como vasos o cubiertos de plástico. La zona de almacenamiento en frío es donde se guarda todo lo que necesita ser refrigerado o congelado, mientras que el almacenamiento en seco incluye todos los productos no perecederos y otros consumibles. Esta área también podría contener una zona de recepción para la reposición de inventario.

Zona de Cocción

La zona de cocción en una cocina industrial hace que un local marque la diferencia. Aquí es donde se terminan los platos principales, donde tendremos los rangos, hornos, campanas de extracción, freidoras, planchas y otros equipos de cocina . Al igual que el área de preparación de alimentos, el área de cocción de comida se puede dividir en subsecciones más pequeñas, como una estación de horneados, estación de asar a la parrilla y estación de freír. Debido a que las comidas se finalizan aquí, la zona de cocción debe estar ubicada cerca del frente al lado del área de servicio.

Servicio

El área de servicio es la sección final de una cocina industrial . Si dispones de personal de servicio, aquí es donde recogerán los platos terminados para llevarlos a los clientes. Si disponemos de un restaurante de autoservicio o de estilo buffet, aquí es donde los alimentos se mostrarán sobre baños maría, o placas calientes, los propios clientes serán los que se sirvan sus platos.  Recordar que esta zona debe estar lo más próxima posible a la zona de cocción o pegada, en caso de que sea posible, con el objetivo de acortar el tiempo y la distancia desde que sale la comida hasta que se sirve.

Diseño comercial de una cocina Industrial

No hay una fórmula perfecta para el diseño de una cocina industrial . Cada establecimiento es único y operará de manera diferente, por lo que tener bien definido el tipo de servicio que queremos ofrecer nos permitirá desarrollar la fórmula adecuada para cumplir de la manera más eficientes los objetivos. Dicho esto, hay varios diseños básicos  para una  cocina industrial a considerar bastante funcionales.

Disposición de estilo ISLA

La disposición estilo isla coloca los hornos, las freidoras, las parrillas y otros equipos principales de la cocina juntos en un módulo central de la cocina, mientras que otras secciones de la cocina se colocan en las paredes del perímetro en el orden apropiado para preservar un flujo circular ( Cualquier sección puede ser la “isla” en función de lo que mejor se adapte a sus necesidades). Esta disposición es muy abierta y promueve la comunicación y la supervisión , mientras que deja mucho espacio abierto para facilitar la limpieza. Este diseño funciona mejor en una cocina que es de forma cuadrada, pero sin duda se puede modificar para adaptarse a otras formas y tamaños.

 

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Disposición de zonas

La disposición de las zonas esta compuesta en bloques con el equipo de cocción principal situado a lo largo de la pared. Una vez más, las secciones siguen el orden apropiado para el flujo creciente, lo que le da un bloque de lavado de vajilla, un bloque de almacenamiento, un bloque de preparación dinámica de alimentos, etc.. La comunicación y supervisión son más cómodas con este diseño, ya que el centro del espacio está completamente abierto.

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Diseño de  Linea de Montaje

La configuración de linea de montaje es ideal para cocinas que necesitan servir a una gran cantidad de personas rápidamente, como cafeterías o instituciones penitenciarias, comedores de colegio,etc… Es recomendable para establecimientos que sirven grandes cantidades con un menú limitado, es decir, de un mismo producto, como una pizzería, aunque es viable para cualquier tipo de cocina. En este diseño, el equipo de cocina está organizado en una linea con el área de preparación de alimentos en un extremo y el área de servicio en el otro, lo que permite a los cocineros enviar rápidamente alimentos por la linea. Las áreas de limpieza y almacenamiento pueden estar ubicadas detrás de la linea de montaje para mantenerlas alejadas de la zona de paso principal. Esto maximiza la eficiencia y mantiene una cocina abierta para facilitar la comunicación, permitiendo incluso que se unan varios equipos de cocina y evita al mismo tiempo espacios perdidos.

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Detalles a tener en cuenta

Ya hemos considerado algunos de los diferentes diseños de cocina industrial, pero, ¿Que es lo siguiente? hay cientos de detalles a tener en cuenta , entre ellos que cada cocina es única, por lo que tenemos que decidir que los mejor para usted. Dicho esto hay dos detalles que podrían contribuir o “romper” la cocina : Diseño ergonómico y Limpieza

Diseño ergonómico

Adherirse a un diseño de una cocina ergonómica significa colocar cuidadosamente cada pieza de la cocina con la comodidad y la eficacia en mente. En otras palabras ¿ Como hacer que tu cocina sea más fácil de usar? El principio básico del diseño ergonómico requiere que los empleados utilicen la menor cantidad de energía para completar la mayoría de las tareas en el menor tiempo posible. Un congelador bajo el mostrador, por ejemplo, podría colocarse justo al lado de la freidora. Esto permite que el cocinero de frituras tenga a su alcance los productos para cocinarlos a mano( En caso de no utilizar género congelado, colocaremos un armario de refrigeración para producto fresco) a un solo paso. Podemos invertir también en ubicar en la zona de preparación mesas un poco más altas de lo habitual para evitar que el cocinero tenga que agacharse cada vez que tenga que cortar algún producto, esto reduce la tensión y el esfuerzo físico ( En caso de que nuestro cocinero sea más bajo, adaptarlo a su altura).

El diseño ergonómico se extiende a cosas como la selección de equipos y la iluminación. Tener el equipo adecuado para el trabajo facilita la cocción y mantiene a los empleados felices, mientras que una buena iluminación permite a los empleados ver lo que están haciendo y hacerlo con seguridad. No es necesariamente la opción más barata, ya que no siempre es eficiente energéticamente, dependiendo siempre de los equipos que utilicemos.

Limpieza

No hay mucho más que decir en este apartado. Después de todo el trabajo duro que pones en el diseño de una cocina, lo último que quieres es Sanidad precinte tu local o sufrir un incendio por no tener todo de manera adecuada. Cada zona de tu local tiene sus propias normas, por lo que debemos  estar familiarizado con ellas antes de empezar a diseñar una cocina.

 

Normativas Sanitarias

Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

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El sector de la restauración en España ha estado regulado por diversas disposiciones de carácter específico: el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre; la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes; y el Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus modificaciones posteriores. Esta normativa ha jugado un papel muy importante, tanto en la mejora de las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración, sobre todo los de nueva creación, como en el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una formación adecuada en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que trabajan en este sector alimentario.

Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la aprobación de la legislación citada hasta la actualidad, así como la experiencia acumulada han puesto de manifiesto la necesidad de revisar de manera global la citada normativa, para adaptarla a las nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitarias y normas del «Codex Alimentarius» y, a la vez, dar cabida a las nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar.

Por un lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que ha incorporado al Derecho español la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen. En este sentido, la presente disposición hace expresa la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora la posibilidad de desarrollar las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) apropiadas al mismo.

Por otro lado, con esta disposición, se pretende reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos, que, según los datos epidemiológicos nacionales, están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.

Asimismo, mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del «Codex Alimentarius».

A tal efecto, la presente disposición se ajusta a lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, recoge determinadas normas del Real Decreto 512/1977, de la Orden de 21 de febrero de 1977 y del Real Decreto 2817/1983, e incorpora los aspectos citados de los documentos del «Codex Alimentarius», así como aquellos requisitos dirigidos a reducir y eliminar prácticas de manipulación, que están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, según se constata en los datos epidemiológicos nacionales.

Esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español.

En su elaboración se ha dado audiencia a los sectores afectados, habiendo emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y de Ciencia y de Tecnología, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 29 de diciembre de 2000,

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

1. El presente Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las normas que se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados de países terceros.

2. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta –directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros–, suministro, servicio e importación de comidas preparadas.

Todo ello sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.

3. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre circulación de los productos fabricados y, en su caso, comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos Estados, sin perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artículo 30 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea, las autoridades competentes eventualmente pudieran considerar necesarias para proteger la salud o los legítimos intereses de los consumidores, así como la lealtad de las transacciones comerciales.

Artículo 2. Definiciones.

1. Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

2. Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

3. Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

5. Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así como, a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea.

Artículo 3. Condiciones de los establecimientos.

Sin perjuicio de los preceptos establecidos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, los establecimientos cumplirán los siguientes requisitos:

1. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.

2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

3. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo requieran.

Tales equipos e instalaciones tendrán las características necesarias para utilizar el sistema de conservación elegido eficazmente, de manera que se alcancen las debidas garantías sanitarias. Además estarán provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.

4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.

5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto.

Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto. La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo con la legislación vigente.

6. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

Artículo 4. Condiciones de las máquinas expendedoras de comidas preparadas.

1. Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán a las temperaturas indicadas en el artículo 7 del presente Real Decreto.

2. Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas, indicando de forma claramente legible y fácilmente visible, en la parte exterior de la máquina, el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas.

3. El responsable de las máquinas expendedoras contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto.

Artículo 5. Registro General Sanitario de Alimentos.

Se deroga por la disposición derogatoria única del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero. Ref. BOE-A-2011-4293.

Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas.

Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación cumplirán los siguientes requisitos:

1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas correspondientes.

2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.

En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.

3. La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

4. La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.

Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.

Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar.

5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los mismos.

Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas al consumidor final cumplirán lo regulado en el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los ultracongelados destinados a la alimentación humana y en el Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el que se deroga el artículo 9 de la citada norma general.

6. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.

7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas en el artículo 7.

8. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC.

No obstante lo previsto en el párrafo anterior, se podrá superar el límite establecido, por razones tecnológicas, siempre que exista evidencia científica o técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente.

9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 ºC.

10. Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas preparadas se ajustarán a la siguiente normativa y a sus posteriores modificaciones:

a) Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

b) Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

c) Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Artículo 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta.

Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, en el Real Decreto 1109/1991 y en el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, el almacenamiento, conservación, transporte y venta de comidas preparadas cumplirá los siguientes requisitos:

1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes:

a) Comidas congeladas ≤ – 18 ºC.

b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8 ºC.

c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.

d) Comidas calientes ≥ 65 ºC.

No obstante lo previsto en el párrafo anterior, los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

2. Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

3. Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.

Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales. No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de uso, nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.

4. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación.

Artículo 8. Envasado.

1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación.

3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

Artículo 9. Etiquetado.

El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Artículo 10. Controles.

1. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.

2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:

a) Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de alimentos seguros.

b) Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.

c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.

d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.

e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo control.

f) Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del establecimiento.

g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

3. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios.

Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.

Artículo 11. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

1. Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente las GPCH previstas en el artículo 4 del Real Decreto 2207/1995, como un medio para garantizar que cumplen las normas sanitarias previstas en el presente Real Decreto y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol previsto en el artículo 10 de este Real Decreto.

2. El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el siguiente:

a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes y los representantes de otras partes interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.

b) Las autoridades competentes, en el ámbito de sus respectivas competencias, evaluarán las GPCH, con objeto de determinar si las mismas son conformes con este Real Decreto y de unificar criterios de prácticas correctas de higiene a nivel nacional.

c) Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el párrafo b), serán remitidas a la Comisión de la Unión Europea.

3. Las autoridades competentes tomarán en consideración, en su caso, la aplicación de estas guías para comprobar que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Artículo 12. Formación continuada.

En el marco de las exigencias contempladas por la legislación vigente en materia de manipuladores de alimentos, los responsables de los establecimientos definidos en este Real Decreto, garantizarán que los manipuladores dispongan de una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con la actividad laboral que desarrollen, conforme a lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Artículo 13. Productos procedentes de países terceros.

1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto importados de países terceros, cumplirán, en todo caso, condiciones equivalentes a las establecidas en la presente disposición.

2. Sólo podrán comercializarse las comidas preparadas que cumplan las siguientes condiciones:

a) Hayan sido introducidas por: un puesto de inspección fronterizo autorizado por Decisión de la Comisión Europea, o un recinto aduanero, distinto de los puestos de inspección fronterizos, y que figure en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de enero de 1994, por la que se fijan las modalidades de control sanitario a productos procedentes de comercio exterior, destinados a uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados para su realización, cuando en tales productos no figuren ingredientes de origen animal.

b) Hayan sido controladas según se establece en el Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros.

c) Vayan acompañadas de:

1.º La certificación sanitaria o de inspección veterinaria, para aquellos productos que lo exija la Unión Europea, o en su defecto.

2.º El certificado sanitario de origen expedido por las autoridades competentes, que indique su aptitud para consumo humano.

Artículo 14. Régimen sancionador.

Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación, las infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto constituirán infracción administrativa en materia de sanidad, de acuerdo con lo tipificado en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y serán objeto de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente administrativo.

Fuente : https://www.boe.es

Tendencias

Como atraer a la generación Z

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Uno de los mayores retos a los que se enfrentan tanto las grandes compañías de restauración como las pequeñas es la de atraer a la denominada “Generación Z” (utilizado para hacer referencia a la cohorte de personas nacidas después de la Generación del Milenio – 1993/1994 ) y hacer que regresen. Las grandes cadena quieren atraer a este público y crear una fidelización para crear clientes de por vida. Trataremos de proporcionar un esbozo del Gen Z utilizando un informe elaborado según las tendencias del consumidor.

En conjunto, la generación Z es un colectivo que funciona muy rapido, orientado a su conveniencia. Este grupo frecuenta los restaurantes o locales con un servicio rápido más que cualquier otro segmento, con una tendencia particular en los conceptos de bocadillos de comida rápida.

Los “Zers” quieren opciones cómodas y rápidas, tienden a depender en gran medida de los servicios de comida a domicilio o recogida en local, para llevar.  Llegando incluso a superar a la generación de Millennials ,  con cifras de utilización de un 19 %  .  Esta mayor demanda refleja tanto la necesidad de disponer de estos servicios como su familiaridad con las plataformas tecnológicas utilizadas para la entrega de pedidos, que a menudo son aplicaciones móviles. Algunas cadenas como Wingstop o BurgerKing están experimentando con ordenes de entrega a través de las redes sociales.

Otros tres factores son clave para que la generación Z se decante por un producto, un precio bajo, opciones de menú personalizables y menús saludables. El éxito en los conceptos de aperitivos especializados QSR entre los “Zers” está impulsado en la mayoría por estos factores : Un postre congelado o una opción de bebida, tiende a ser más asequible que un entrante, y el formato personalizable permite a los clientes controlar lo que comen de una manera mas especifica en consonancia con la tendencia en hábitos alimentarios saludables, como por ejemplo si quieren el producto sin gluten, o bajo en calorías (Light)

generationz

Es importante tener bien diferencias entre los jóvenes de la generación Z (de 13 a 17 años ) y los mayores (de 18 a 23 años). Los más jovenes de la generación “Zers” todavía viven con sus familias, y sus padres tienden a tomar la mayoría de sus decisiones alimentarias. Los más adultos en la generación Z son más independientes, muchos de ellos están en la universidad o están desempeñando algún trabajo, y comen con sus amigos con más frecuencia. También están abiertos a un abanico más amplio de comidas que los más jóvenes, probablemente por han tenido ya alguna ocasión de probar diferentes tipos de alimentos y ampliar sus horizontes gastronómicos.

Según lo veo, a medida que la Generación Z crezca, se convertirán en comensales más independientes y aventureros, su poder de gasto crecerá. Al mismo tiempo, cada vez frecuentarán con mas asiduidad restaurantes o pub´s con ofertas innovadoras y diferentes en el menú de bebidas (Alcohólicas o no) pero si buscando una bebida diferente, huyendo del clásico Larios – Coca cola. La oferta existente en cockteleria es inmensa. Si queremos llamar la atención sobre los “Zers” debemos tomar buena nota de su necesidad de velocidad, comodidad, precios bajos y personalización. Los hosteleros no deben invertir en grandes y ostentosos espacios para comer , necesitan invertir en metodos de Take away , agilidad y rapidez, no se pueden permitir tener colas, si lo que se busca es mantener el ritmo de esta generación, toma buena nota, mañana será demasiado tarde.

 

Eventos

Como promocionar tu restaurante estas navidades

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Comienza la campaña de publicidad con tiempo, ofrece descuentos para reservas anticipadas, prepara al personal para recibir a grandes multitudes y realiza una promoción perfecta que encaje con el plan vacacional en tu restaurante.

Navidad,navidad,dulce navidad… Ya suenan los villancicos en tu local ? Si todavía no has hecho los preparativos, es el momento de hacerlos inmediatamente. Estamos en un momento del año en que la gente gasta mucho dinero para regalos y alegría, necesitas aprovechar cada oportunidad para atraer clientes con ideas novedosas y ganar dinero. Proporcionar una experiencia única y memorable para cada uno de ellos y tal vez obtener nuevos clientes, pero ¿Como hacerlo?

Según un estudio realizado por las asociación nacional de hostelería divulgo datos de que una de cada diez personas saldrán a un restaurante en la vispera de navidad , y el 8% de los entrevistados cenarán fuera el propio día de navidad.

  • Contratar personal adicional para la campaña navideña

Una mayor afluencia de gente requiere más personal de servicio, Si quiere mantener la calidad en el restaurante no puedes escatimar en personal. Incluso el plato más elaborado no resulta sabroso después de pasar media hora esperando por el camarero para servirlo. Durante el invierno muchos estudiantes quieren ganar un dinero extra en sus vacaciones, aprovecha esta oportunidad y úsala para encontrar a tu personal durante esta temporada. Asigna tareas sencillas como recoger mesas. Estas acciones no requieren un entrenamiento especial y tus camareros habituales dispondrán de más tiempo para dedicas a los clientes, lo que repercutirá en un servicio rápido y eficiente.

  • Comenzar la promoción del restaurante en Noviembre

Es altamente recomendable comenzar la promoción con tiempo, para poder alcanzar a la mayor gente posible y estean al tanto de los eventos que tenemos programados.  Cuñas comerciales en la radio  con las ofertas especiales que tenemos preparadas , para que puedan ir realizando reservas previas , o utilizar las propias redes sociales. Es una manera eficiente de asegurarnos de que todas las mesas tengan una reserva durante las navidades. En la medida que vayamos promocionando nuestro restaurante iremos recibiendo visitas previas, de personas que quieren comprobar que es lo qué ofrecemos antes del propio día de navidad.

  • Hacer un video promocional

El video marketing está alcanzando cada vez más popularidad, así que muchas personas estan buscando recetas e información adicional para preparas platos estas navidades, ofrecer alguna receta más simplificada de alguno de sus platos podría ser un método para promocionar tu restaurante, o bien dejar que el chef muestre las ofertas disponibles para estas fiestas. A la gente le gusta saber lo que se puede comer en tu local. Asegurate de incluir enlaces para poder realizar la reserva online, y por supuesto, comparte el video a traves de las redes sociales con tus seguidores para que puedan ser los primeros en conocer tus ofertas. Ellos mismos se ocuparán de compartirlo en sus redes.(Feedback) Consejo : Un enlace que conduzca a tu vídeo promocional debe ser fácil de recordar , Ej ; #turestaurante / #Cenanavidad

  • Ofrecer servicio de Catering

Esto es particularmente adecuado en restaurantes pequeños o pizzerías, que ya suelen contar con el servicio de entrega a domicilio y ya han hecho trato con el personal de varias empresas previamente. Es habitual que este tipo de empresas organice eventos, reuniones , fiestas o recepciones en las que se sirve comida. Ya en noviembre deberíamos tener una oferta especializada con los servicios de catering y haberlas entregado a los clientes potenciales. Este valioso trabajo dará sus frutos más adelante.

  • Contactar con los clientes que ya han estado en el restaurante

Revisa la lista de reservas del año pasado y anterior, ponte en contacto con ellos y ofreceles ser los primeros en reservar en tu restaurante incluyendo algún tipo de promoción especial, enfatizando las ventajas  de ser los primeros en reservar. Si tienes los contactos de los correos electrónicos perfecto. Enviales un enlace donde puedan hacer la reserva.

Consejo : Realiza ofertas limitadas del tipo … los  20 Primeros en reservas… etc.

  • Envia tarjetas de felicitación a tus clientes habituales

Envia tarjetas de felicitación, acompañadas por supuesto con las ofertas de temporada, siempre al final. Algo sutil del estilo ” Postre gratuito para parejas durante la cena de año nuevo” . Seamos politicamente corresctos, es preferible enviar una tarjeta que ponga “Felices Fiestas” a decir “Feliz Navidad” . De este modo podrás enviarla a todos tus clientes con independencia de la religición que procesen.

  • Organiza la mejor fiesta

Nada atraerá a tus clientes como una buena fiesta , la ocasión perfecta de pasar un buen rato . Programa actuaciones en directo, con DJ´s o artistas . Sin música, no hay diversión. Además de la buena música, se puede organizar un carnaval de medianoche , la gente está mucho más relajada con unas mascaras en la cara, lo que garantiza pasar un rato amento y entretenido. Hacer un concurso de mascaras o parejas de baile con algún tipo de premio atractivo (Fin de semana en parador, Cena para 2 personas, Viaje en globo,etc… ) Regalar experiencias es preferible a regalar dinero.

Consejo : El karaoke en tu restaurante es tambien una opción sencilla de entretenimiento , su organización es muy sencilla y crea un ambiente festivo rápidamente.

  • Organizar una cena benéfica

Durante la fiestas de navidad, nos sentimos invadidos por un espíritu caritativo, durante estos días la gente piensa en los demás más de lo habitual. Es por eso que es un buen momento para organizar actos benéficos. Los medios estarán encantados de apoyar esta iniciativa . Envía invitaciones , utilizalo como parte de tu promoción para estas fiestas. Organizalo de manera que una parte de la cantidad de los ingresos de esa noche sean en beneficio de organizaciones caritativas . Invita diversas organizaciones gubernamentales, no gubernamentales y humanitarias. Ayudarás a los que más lo necesitan y tendrás una buena promoción.

  • Decora tu restaurante

Puedes contratar a profesionales o hacerlo tu mismo , Además de las decoraciones tradicionales utiliza algunos de los diseños conceptuales alternativos . El árbol de navidad hecho con tapones de champán decorado con luces, o botellas con  liquidos de diferentes colores en ellos serán una decoración original y atractiva. La creatividad no tiene fín. ¿Colocar el árbol de navidad en la entrada del restaurante y adornarlo con cucharas? Consejo : Deje que su personal se sumerja en la navidad, utilizad trajes navideños, si no te lo puedes permitir, utiliza gorros de Santa claus. Eso será suficiente para inundar tu restaurante con un poco de magia y espíritu navideño.

  • Ofrece tarjetas regalo

A todos nos gusta un regalo. Ofrece tarjetas regalo durante los días festivos, ubicandolas en la entrada del restaurante, envolverlas para regalo. Al igual que un regalo real. Meterlas en una caja es una buena opción.  Es importante que se vean bien y que se trate realmente de un regalo, por ejemplo, si compras una tarjeta regalo de 50€, recibirá otra tarjeta regalo que podrá usar en febrero de 20 €. Con lo que nos estaríamos asegurando una visita futura de ese cliente, en la cual no va a gastar solo esos 20 €. Ten en cuenta que las tarjetas regalos son un gran “ultimo minuto” que es muy facil y conveniente de dar.

 

Hotel

¿Cafetera en la habitación? Una mala idea.

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Poder preparar café en la habitación de nuestro hotel es una comodidad que damos por sentada, incluso en las cadenas con bajo presupuesto. Allí, colocada en una mesa bajo al lado de la consola, o del armario, o de la caja de seguridad, o al lado del fregadero si se da el caso de que la habitación dispone de cocina,habrá una maquina de café,incluyendo el típico añadido preparado soluble,o café molido,leche  y una taza para beber. ¿Por qué, entonces, nuestra bebida favorita de la mañana siempre tiene un sabor tan malo en este contexto?

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Comencemos por el principio, con el ingrediente más básico, el agua. A menos que nos traigamos nuestra propia agua embotellada, tu café está a merced del agua del grifo, que aporta varios sabores, incluyendo cloro. Muchos hoteles tienen un tipo de agua mas duro (calcárea) por lo que utilizan diversos productos para tratar de suavizarla y evitar manchas de agua en azules,vasos o utensilios. El agua mas blanda también cambia la textura del café, haciéndolo demasiado viscoso. Luego debemos tener muy en cuenta la maquina con la que elaboramos este café. Desde los modelos básicos de goteo hasta los más sofisticados sistemas de preparación, estos objetos de plástico húmedos que atrapan sabores y olores rara vez se limpian, y podrían haber sido usados para cualquier cosa, desde preparar té hasta cocinar metanfetamina. En nuestra cultura, obsesionada con el café ¿No podemos hacerlo mejor?

Ha habido un tímido intento por mejorar la calidad del café en la habitación. Incluso algunos hoteles están ofreciendo granos de calidad. Pero para elaborar estos cafés es necesario que sea pre-molido, premedido, y rellenado en los filtros (También generalmente clorados) o los palitos de plástico para remover el café  antes de ser sellado en plástico hermético al aire. Además de ser un problema medioambiental, piensa en los residuos producidos por un par de tazas de café.  La bebida no tiene un sabor muy bueno después de tanta manipulación y exposición al aire. A esto se añade el hecho de que la mayoría de los hoteles se enorgullecen de mantener bajos los costos del café en la habitación, por que se trata de un servicio “Gratuito” que proporcionan a los huéspedes, y con esto ya hemos creado la tormenta perfecta para un café malo.

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¿Que debería hacer como viajero? Si dispones de espacio suficiente en tu equipaje,y los medios necesarios para planificar con antelación, puedes empacar los granos de café fresco, una amoladora pequeña, un filtro de cono, agua embotellada, una tetera eléctrica portátil y algunos filtros sin color, sin olvidarnos de coger un poco de leche que podamos mantener refrigerada de alguna manera cuando lleguemos al hotel. Si disponemos de espació en el coche no supone mayor problema, en caso de que viajemos en avión, no es muy práctico, y honestamente es demasiado engorroso.  Con estos pasos previos podremos prepararnos un café a nuestro gusto.

La tendencia va mas hacia cuestionar la suposición de que en la habitación el café es más una comodidad que realmente un valor añadido. Un acercamiento más elegante, para los hoteles y los viajeros, es tener un buen café genuino en la propia cafetería del hotel. No estoy hablando de tener una olla sin fondo al lado del buffet de desayuno, buscamos calidad. La última acción del Ritz-Carlton Lake Tahoe es ofrecer café Blue Bottle en la propia cafetería. Es la primera cadena que ha incluido en todos sus hoteles esta marca, para mantener una constante en la calidad. También establece un nuevo estándar de oro. Necesitamos nuestro café de la mañana, y preparalo en la habitación nos ahora la necesidad de ducharnos primero, pero en ultima instancia, un comienzo desmoralizante para el día. El extra de 3€ y un paseo de 2 minutos a la cafetería es una compensación inconmensurable por el placer estético que proporciona una taza adecuada y un buen producto.

Noticias

Por qué España sigue sin atrae a turistas de alto nivel

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España está en camino de alcanzar cifras récord de turistas extranjero, con previsiones oficiales de alcanzar una cifra de 74 millones a finales de 2016, aunque el 90% de ellos serán turistas europeos que buscan una estancia barata y con sol. España todavía no está realizando un esfuerzo notable a la hora de atraer visitantes de los países asiáticos o oriente medio, ni ha tenido éxito ni crear expectación hacía el turismo Estadounidense o con mayor poder adquisitivo en Europa.

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La industria no debe dejar de lado el potencial existente en los países asiáticos,américa, centroamérica o arabia saudí. sobre todo teniendo en cuenta el gran capital que disponen.  Si España quiere empezar a dejar los despojos , tendrá que comenzar de manera visible y sin vergüenza a apuntar a estos mercados con un plan de juego coordinado.

Con esto en mente, la consultora Ernest & Young propone una mejor coordinación entre las agencias gubernamentales y un cambio de estrategia a la hora de ofertar España, ofreciendo algo más que sol, playa, toros, paella y fiesta.

El estudio realizado señala que los europeos representan el 89,4% del total de visitantes, con un gasto promedio de sólo 135€ al día. Por otro lado, el turista medio en España está gastando menos, esta tendencia se ve compensada solo por el aumento del número de turistas. En cambio, son los visitantes procedentes de otras regiones fuera de la comunidad europea lo que realmente inyectarán dinero en la economía en general, señalando que el gasto de un turista chino es por promedio de 960 € en cada viaje centrado únicamente en compras, mientras que los procedentes de Hong Kong gastan mas de 1.000 € y el viajero estadounidense sobre 675 €

Los conceptos que podemos reunir de este estudio son los siguientes ; España necesita imperativamente dar un cambio de imagen como destino turístico atractivo, comercializándolo hacia clientes de Calidad, lo que repercutirá con mayores ingresos. En otras palabras, España tiene que venderse como un destino privilegiado, apuntando a nuevos mercados y cambiando el enfoque de Reino Unido y Alemania hacía un turismo de alto nivel.

Vamos a valorar las cifras, de los 116 millones de chinos que se van de vacaciones en el extranjero, en 2015, solo el 0,3% seleccionó como destino España ; De los 68 millones de nacionales estadounidenses esa cifra fue del 2.6%. Madrid, Capital de España, tiene tan sólo 16 vuelos semanales a China, mientras que tiene 68 a París, 66 a Londres y 62 a Frankfurt. Las cifras hablan por si solas.

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Este estudio también señala que por cada Euro que se gasta en “mercancías libres de impuestos” en España, se dejan 7.3 € en Paris y 6.2 € en Londres. El sector de los bienes de lujo se describe como “Todavía muy básico” y se recomienda al sector adoptar una estrategia que atraiga despreocupadamente al turista de primer nivel. El informe insta a la creación de ofertas más exclusivas, con servicios adaptados a las necesidades de paises específicos y el establecimiento de una cadena de hoteles de lujo, al estilo de la marca estadounidense FOUR SEASONS. Identificando nuevas herramientas de promoción, incluyendo más inversión en estrategias lineales, fortaleciendo la coordinación entre los gobiernos regionales, trabajando más estrechamente con el sector privado y aumentando el gasto en publicidad.

Señalar que el presupuesto para Turespaña (La organización encargada de promover España como destino turístico en el extranjero) se redujo de 224 millones de euros en 2009 a 91,7 millones en 2016, con tan solo un 40.5% de inversión en publicidad

En un país donde el turismo representa el 11% del PIB y el 12% del empleo, la inversión en turismo es relativamente baja : Las Islas Canarias invierten sólo el 0,9% de su presupuesto global en turismo, aunque el sector representa el 31.2% de su PIB.

Por último , el informe acusa a España de complacencia. Señala deficiencias en áreas clave como la limpieza, la seguridad, la tecnología y las competencias lingüisticas , al tiempo que indica que en algunas ciudades el número de visitantes se está volviendo insostenible; En barcelona por cada residente, contando pasajeros de cruceros o personas que se alojan en apartamentos tipo Airbnb. Ernst&Young dice que la ciudad está tan abrumada que los propios residentes de la ciudad en la zona centro, se acabarán mudandose fuera de la ciudad, lo que en largo plazo haría de Barcelona menos atractiva . “La saturación es una forma óptima de hacer que el turista seleccione otro destino”.

Hotel

Guía para un desastre – ¡Reserva duplicada!

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Cuando vi por primera vez  en octubre El Resplandor ( Lo sé, demasiado tarde) , mientras estaba tratando de dormir y evitar pensar en Jack Nicholson rompiendo la puerta de mi habitación con un hacha, me dí cuenta de que en realidad había un montón de desastres que podrían ocurrir en un hotel. Incluso aquellos que no están construidos sobre cementerios encantados.

A pesar de que la naturaleza de la propia palabra desastre implique algo fuera de lo común y difícil de prever, existen medidas que podemos tomar para tratar de evitar que se escapen de nuestras manos o incluso evitarlos.

A continuación os dejo alguno consejos para tratar de lidiar con ellos (Excluyendo aquellos que impliquen asesinatos o alucinaciones espectrales)hotel-gemelas

Reserva duplicada

Nadie quiere compartir su habitación con un extraño, incluso aunque no sean gemelos espeluznantes. Ya sea para una reserva singular o un evento en especial,  siempre puede ocurrir algún tipo de incidencia si utilizamos un sistema de gestión de reservas anticuado. Pueden surgir de diferentes maneras,  como por ejemplo una boda que tenia programada la contratación de horas extras, pero finalmente que finalmente acabó superponiéndose con una conferencia de negocios  que estaba programada posteriormente. No dejes que esto ocurra.

Asegúrate de que dispones de un software en el cual el calendario te avise de la posible superposición de eventos y optimiza al máximo el tiempo disponible para otras actividades.

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¿Donde está el personal?

No hay nada peor que un cliente solo y sediento. Podría haber multitud de razones por las que el personal no está presente cuando es necesario, pero este es un problema que se puede solucionar fácilmente con un sistema de gestión del rendimiento. El personal debería estar  implicado y preocuparse por realizar un trabajo de forma óptima y eficiente, esto se puede conseguir mediante incentivos para mejorar el rendimiento.

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Problemas técnicos

Los accesorios electrónicos o mecánicos debería ser uno de los menores problemas a los que tendríamos que enfrentarnos, sin embargo , cuando algo va mal, es bastante difícil de ignorar. ¿La calefacción se apaga en invierno? ¿Ascensores averiados? ¿Un diseño que no puede existir físicamente en un espacio real ? Ok, este último probablemente solo sea un problema en “El Resplando”, pero los dos primeros casi se podrían clasificar como desastres, que requieren mucha atención preventiva para evitarlos. Asegúrate de programar rutinariamente al personal de mantenimiento para inspeccionar los sistemas de calefacción, fontanería y electricidad. Incluso más de lo recomendable. Si tienes dudas sobre algo, compruébalo. Existen software de gestión también para esto que nos pueden ayudar a mitigar estos problemas y tener todo automatizado.

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No hay nadie

A pesar de que no es un desastre comparable a la explosión de una caldera o la ausencia de personal, sin duda, si es un desastre financiero cuando no hay nadie en tu hotel. Pero.. ¿Como ha podido suceder esto? En algunos casos, podría simplemente tratarse de mal tiempo, o un momento diíicil para el turismo, pero si tu hotel está visible con buena presencia en todos los medios,  debería poder ser capaz de mantener la actividad del hotel. Trate de invertir más en redes sociales, marketing de contenido especifico, Ofertas especiales fuera de temporada, etc..

 

Claves para tu restaurante

Restaurantes : Acomodar a comensales con discapacidades

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Existe una amplia variedad de opciones en el servicio de restaurantes, hoteles, instalaciones de banquetes, restaurantes, convenciones y otros negocios. Dotar nuestro negocio con acceso para personas con discapacidades es comercialmente atractivo. Las personas que sufren de discapacidades, ( Por no hablar de los amigos, miembros de la familia o acompañante de turno) representan una amplia cuota de mercado. Os dejamos algunos consejos para poder planificar mejor los servicios , eventos y el personal del mismo.

Salá Móvil (Adaptada)

Revisa la distribución de la sala, las zonas de paso , los mostradores de pedidos y recogida, asegúrate de que el espacio es suficiente para que las personas que utilizan sillas de ruedas o otro tipo de ayudas como animales de servicio puedas desplazarse con libertad, especialmente cuando el local está lleno.

Las zonas en el comedor deben disponer de asientos accesibles para usuarios con silla de ruedas o scooters pequeños. Las mesas deben estar adecuadas a estas personas, la superficie no debería ser mayor de 86 Cm por encima del suelo dejando un espacio libre por debajo de al menos 68/70 Cm para que las personas con discapacidades que utilizan una silla de ruedas puedan meter los pies debajo de la mesa.

Si en alguna ocasión celebramos un evento especial, debemos habilitar unos asientos especiales que también deberán incluir las mesas adaptadas. Debemos poder retirar las sillas en el lugar que sea necesario para acomodar en sus propias sillas al cliente ya sea de ruedas o tipo scooter.

Dispositivos de ayuda a la movilidad ; Es importante pedir permiso del propietario antes de mover algún dispositivo, (andador, silla de ruedas, muletas, scooter) a una zona en la que no moleste y quede fuera de la zona de paso. Es recomendable disponer de una zona donde poder almacenar temporalmente todos estos útiles.

movilidad-reducida

 

Autoservicios : Hay algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de montar un autoservicio,  así como las personas en sillas de ruedas, de baja estatura o incluso con andadores.  La altura máxima recomendable para las guías de bandeja no deberían superar los 86 Cm por encima del suelo. Por norma general los alimentos se colocan en la parte trasera del módulo de servicio , sobre los bastidores o sobre la placa correspondiente, dejando el espacio para que los clientes puedan utilizar las bandejas, platos o vasos. Por desgracia esto normalmente causa que los artículos sean de más dificil acceso. Si queremos facilitar el acceso a estos productos a todos nuestros clientes, debemos ajustar la altura . Toda mercancía que necesita ser expuesta en una balda superior, tipo refrescos, botellas de agua , etc.. no debe estar a una altura superior de 120 Cm, pero es posible que sea necesario bajarlas mas en caso de que el pasabandejas sobresalga mucho o si hay limitaciones de espacio para acceder fácilmente.

 

Consejo : Coja una silla, utilice la zona de buffet como si fuese tuviese alguna minusvalía , póngase en la piel de su cliente, y compruebe de primera mano si las zonas son accesibles o no.

Menús : Al servir en un buffet, coloque un cartel con el menú en primera linea, para ayudar a los clientes con restricciones dietéticas o algún tipo de preferencias especificas a tomar las decisiones más fácilmente. Esto fomentará una mayor rapidez en la linea de servicio y la reducción de residuos provinientes de los desperdicios alimentarios. Las etiquetas y los menús deben estar impresos en un tamaño grande, con alto contraste y sin reflejos.

Ofrecer pajitas : Algunas personas con minusvalías psicomotoras pueden tener problemas a la hora de beber por un vaso u otro recipiente , proporcionar otro método para poder beber será sumamente apreciado.

 

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Dar asistencia : Los clientes que tengan con discapacidad pueden necesitar ayuda en algún momento. Es importante siempre preguntar primero, y esperar una respuesta o atender una directriz del cliente, así como las personas con deficiencia visual o ciegos necesitarán a una persona que les lea el menú, por ello no está de más disponer de una carta en braille o informarlo del menú disponible. En caso de ser un autoservicio ayudar con los artículos que deseen o facilitar indicaciones a los baños.

Las personas con deficiencias auditivas podrían necesitar utilizar notas o otros métodos para comunicarse y obtener información sobre el menú, prestar especial atención.

Las personas con animales guía, o con alguna discapacidad que afecte a la fuerza en los brazos, su destreza o movilidad. Ubicar en un lugar visible señales que informen al cliente de que se ofrece asistencia a cualquier persona que lo necesite, sin dejar de lado la atención personal.

 

 

Tendencias

INNOVACION HOTELERA – CREAR UNA MARCA

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El lanzamiento de una nueva marca hotelera solía hacer usando un plan elaborado meticulosamente durante una investigación en un plazo de tiempo normalmente superior a cinco años. En la fecha de lanzamiento, cada detalle desde el diseño ha sido revisado, testado y aprobado para el cliente objetivo. La hoja de ruta estaba clara y los objetivos bien definidos. La identidad de la marca siempre ha sido el resultado de la experiencia pasada.

Esto fué así hasta que la industria hotelera comenzó a construir marcas especificamente para Millennials. Ahora se lanza una nueva marca cada trimestre. El cronograma acortado es parte de la carrera para generar relevancia en este mercado, y quien lo sabe, se adapta  a ello. Nuevas marcas se han convertido metafóricamente en incubadoras de tecnología e innovación, en lugar de productos acabados.

Está nueva plataforma está preparada para la velocidad a la que la tecnología impulsa el gasto del consumidor. Al mismo tiempo que la IA (Inteligencia Artificial) está comenzando a infiltrarse en nuestros hogares haciéndolos más inteligentes. Estas marcas están adoptando innovaciones similares. Tener un iPod (Incluso con el nuevo enchufe de Iphone) . Los Millenials quieren acceso a sus cuentas de Netflix en la pantalla plana, luces regulables desde su teléfono móvil y lo más importante, Check-in movil con entrada sin llave. Al igual que la industria del transporte, la alimentación,etc..etc.. ha evolucionado, la industria hotelera no se debería quedar atrás, es el momento de adaptar todas estas innovaciones tecnológicas e incorporarlas a nuestros establecimientos para poder satisfacer la cambiante demanda de los huéspedes.

Eventos

HostelShow aforo completado al 50%

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¿Qué es HostelShow?

HostelShow es un espacio de exposición para fabricantes e importadores de maquinaria y equipamiento hostelero.
HostelShow es un evento profesional de trabajo, relación, gestión y negocio entre fabricantes/importadores y distribuidores/instaladores.
HostelShow es práctico y experiencial: los fabricantes mostrarán su equipamiento hostelero, funcionamiento, características técnicas, ventajas y particularidades.
En HostelShow el canal de distribución/instalación podrá conocer, ver, tocar y profundizaren el equipamiento hostelero expuesto por fabricantes e importadores.
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Perfil del visitante

HostelShow es un evento exclusivamente profesional, dirigido a distribuidores e instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero.
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Precios

PRECIOS ÁREA DE EXPOSICIÓN HOSTELSHOW 
Derechos de Inscripción Tarifas
De 9 m2 a 24 m2 295 €
De 24 m2 a 48 m2 590 €
Stand Modular 9 m2 1.920 €
Stand Modular 12 m2 2.160 €
Stand Modular 18 m2 2.970 €
Stand Modular 24 m2 3.600 €
Stand Modular 36 m2 5.040 €
Stand Modular 48 m2 6.240 €
CONDICIONES
La participación como expositor obliga a contratar adicionalmente Tarifas
Seguro de Responsabilidad Civil 65 €
Cuadro eléctrico y consumo básico 10 €/m2

 

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